#1 Men rượu là gì? Cách nấu men rượu truyền thống tại nhà

Men rượu truyền thống được sử dụng rất nhiều trong đời sống, vì sự phổ biến này mà chúng cũng bị làm giả không ít. Cùng Top1dexuat.com tìm hiểu men rượu truyền thống là gì trong bài viết sau đây để có được thông tin chính xác và hữu ích nhất.

Men rượu truyền thống là gì?

Men rượu chính là yếu tố quan trọng nhất để có thể làm ra được một loại rượu ngon. Men rượu truyền thống đã được tích lũy kinh nghiệm theo năm tháng và lưu truyền trên khắp nước ta.

Men rượu chứa một số loại nấm mốc, nấm giả men nhằm biến tinh bột (gạo) đã được chưng cất, nấu chín thành đường và một số loại nấm men khác có tác dụng biến đường trong tinh bột thành rượu.

Hầu hết đều có 2 nhóm men rượu, nhóm 1 là nhóm sát trùng dược lý, có tác dụng ngăn ngừa các loại men bất lợi, giúp men và mốc phát triển. Nhóm 2 là loại có thể tạo ra mùi hương, giúp rượu có vị ngon và có được đặc trưng riêng, tùy theo từng vùng miền và cách làm sẽ cho ra thành phẩm khác nhau.

Các loại men rượu hiện nay

Men rượu thường

Đây là loại men rượu được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo. Quá trình lên men của loại rượu này rất dễ dàng khi người đầu bếp chỉ cần làm theo một vài bước đơn giản. Loại men này  rẻ, dễ mua, dễ kiếm trên thị trường. 

Men rượu thuốc Bắc

Đây được coi là loại men rượu tốt nhất hiện nay khi  được làm từ các vị thuốc  khác nhau, có thể là 9 vị thuốc, 36 vị thuốc với những tên gọi dân dã như: cảm thảo, xuyên khung, bạc hà, nghệ, tiểu hồi… Loại men rượu này dùng để ủ các loại rượu cao cấp có chất lượng cao, phục vụ cho đông y và xuất khẩu.

Men rượu lá cây

Đây là một loài men thuộc dân tộc thiểu số nước ta tạo nên. Loại men này được sản xuất từ ​​lá cây rừng, có vị thuốc và mùi thơm đặc trưng của lá cây được các dân tộc Dao, Tày, Êđê dùng làm men rượu là Sa nhân, trinh nữ, mẫu thân, cao khỉ… Chính loại men này đã làm nên các loại rượu dân tộc thiểu số rất phổ biến như: rượu cần, rượu ngô…

Xem thêm: Rượu Tequila Patron Silver 750ml

Nên chọn loại men như thế nào để nấu rượu?

Để nấu được một loại rượu thơm ngon và an toàn cho sức khỏe người sử dụng, chúng ta phải chọn những loại men thuốc Bắc. Các loại men này khi ủ rượu sẽ được tỷ lệ 10 kg gạo cho ra 8-8,5 lít rượu. Rượu thành phẩm khi làm ra sẽ có mùi thơm,  vô cùng êm dịu và đặc biệt không gây nhức đầu khi sử dụng. 

Bản chất của các loại men thuốc Bắc là chúng rất hay bị ẩm mốc nên sau khi chúng ta úp nên phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo chúng được  khô ráo nhằm tránh ẩm mốc rất dễ gây hỏng men. 

Ngoài ra, khi chọn men cũng nên lưu ý hơn, khi chọn men không nên chọn men quá trắng, không tì vết như gạo. Nếu là men tiêu chuẩn sẽ xuất hiện các đốm đen ở các kẽ hở là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men, nhà sản xuất có thể đã cho thêm chất chống mốc vào để làm men trắng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Bên cạnh nồi, cơm rượu thì men là một trong những yếu tố chính tạo nên những lít rượu thơm ngon. Men rượu chứa nhiều vi sinh vật có lợi giúp phân giải tinh bột thành đường, trở thành rượu sau khi được ủ kín trong quá trình chuyển hóa. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại men rượu khác nhau nhưng được người tiêu dùng ưa chuộng nhất vẫn là cách sản xuất men rượu truyền thống. 

Rượu trôi nổi trên thị trường, không rõ nguồn gốc, xuất xứ cũng như chất lượng nó vô tình gây hại cho người sử dụng khi nấu rượu, đặc biệt là khi sử dụng men cấy. Tương tự như vi sinh, Axit,… Men rượu được làm tại Trung Quốc rất có hại cho người tiêu dùng và không đảm bảo chất lượng nhưng lại dán nhãn Việt Nam. Đặc điểm của nó là giá thành rẻ, rượu uống vào có vị nồng, nếu không dùng một thời gian rượu sẽ nhanh bay hơi mất ngon, uống nhiều gây nhức đầu, rất có hại cho sức khỏe.

Cách làm men rượu truyền thống

Sản xuất men rượu không dễ như mọi người nhìn từ bên ngoài mà men rượu cần  nhiều nguyên liệu và khắt khe không kém quy trình nấu rượu. Nguyên liệu làm men phải có 32 vị, gồm: Gạo tẻ, Tế nam, Hồi hương, Quế chi, nhục đậu khấu, Bạch chỉ, Đinh hương, Cam thảo,… 

Trong một mẻ men, người ta chọn những viên men đạt tiêu chuẩn để làm giống men. Men giống có tác dụng kích thích quá trình lên men. Men giống sẽ có màu trắng ngà, có màu đồng đều, không có các đốm đen, trên bề mặt có nhiều nếp gấp và có mùi thơm. Đó là loại men mà chúng ta còn gọi là men cổ truyền, men thuốc Bắc vì nó có chứa các hương vị thuốc Bắc trong đó. 

Ngày nay có rất nhiều loại men như men Tàu, men vi sinh, thậm chí không cần đồ chín cơm, chỉ cần trộn men với gạo cũng có thể nấu thành rượu.

Cách làm men rượu truyền thống tại nhà 

Để có những bình rượu ngon, chất lượng cao thì nguyên liệu nấu rượu phải đảm bảo chất lượng và phải an toàn cho sức khỏe của người sử dụng. Thay vì mua men rượu ngoài chợ, bạn có thể học cách làm men truyền thống để tự nấu rượu cho gia đình, vừa an tâm sử dụng lại có thể có được rượu ngon. 

Chuẩn bị nguyên liệu 

Nguyên liệu làm men truyền thống rất đơn giản, bạn chỉ cần chuẩn bị 2 thứ là:

• Men giống (vi sinh vật) 
• Gạo

Men rượu truyền thống được  đơn giản hóa theo các bước sau: 

• Đầu tiên chọn loại gạo ngon, sau đó ngâm với nước khoảng 3 giờ, rồi vớt ra để ráo.
• Đem gạo xay sao cho thành bột mịn, nhuyễn để tạo thành bột gạo. 
• Lấy bột gạo nhào trộn chung với men giống (vi sinh vật), trộn thêm với ít nước rồi viên chúng thành cục tạo thành bánh men.
• Tiếp theo, bạn ủ men này trong khoảng 2 ngày (48 tiếng) dưới nhiệt độ 29-30 độ C. 

Cách lên men truyền thống này cần đảm bảo kín gió. Sau đó bạn chỉ cần mang bánh men này đi sấy khô dưới lửa ở nhiệt độ 40 độ hoặc mang đi phơi nắng vừa phải.

Cách ​làm truyền thống này rất đơn giản, không cầu kỳ và được một số hộ nấu rượu để chủ động trong quá trình chế biến rượu và để đảm bảo chất lượng rượu họ sản xuất ra, họ có cách làm men rượu sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào nơi sinh sống và vùng miền.

Cách làm men rượu với 9 vị thuốc

Nguyên liệu 9 vị thuốc: 

• Nhục đậu khấu 30g 
• Bạch truật 20g 
• Nhục quế 20g
• Thảo quả 20g
• Cam thảo 20g
• Bạc hà 20g
• Uất kim 15g
• Tiểu hồi 20g
• Đại hồi 10g

Tổng trọng lượng là 205 gam, cho ra 6 kg men (tỷ lệ 3%) men rượu.

Cách chế biến như sau: 

• Thuốc bắc cho vào chảo khô để có mùi thơm vàng rồi đổ lượng nước thích hợp. 
• Tiếp tục đun sôi 1 lít nước với 200gr cho đến khi keo còn lại khoảng 300ml, để nguội. 
• 6 kg gạo xay nhuyễn, làm ẩm thành dạng bột hơi nhão khoảng 50% thì trộn  đều với thuốc Bắc vừa sao vàng vừa nãy sau đó tiếp tục trộn với men mồi (các loại bánh men  mua sẵn về xay) chia theo tỷ lệ 4-5%. 
• Sau đó ép thành từng viên bánh nhỏ rồi cho vào khay hoặc nong có lót trấu.
• Ủ trong phòng kín tránh gió, đợi khoảng 2-3 ngày cho nấm mốc mọc đều trên bề mặt rồi chuyển ra chỗ thoáng mát cho nhanh khô, khi men đã khô ta đốt lá mía tươi (mà không cháy ở trên ngọn). Hong các loại men này qua khói để chống mối mọt và có thể bảo quản được lâu. 

Với lượng gạo này chúng ta làm được khoảng 6kg men sẽ dùng cho 200 kg gạo. Gạo nấu chín và để nguội trộn đều với men. Ủ 4 ngày  cho khô rồi ủ với nước  tiếp 4 ngày (lượng nước khoảng gấp đôi lượng gạo). Sau 8 ngày ủ có thể cho ra 140 lít rượu ngon và khoảng 60 lít rượu loại 2 (chất lượng thấp hơn).

Sử dụng men nấu rượu thế nào?

Khi có nhu cầu sử dụng men rượu hoặc muốn làm rượu bạn chỉ cần đập nát bánh men rượu, sau đó xay nhuyễn men ra và tiến hành sử dụng mà thôi. Tuy nhiên, một mẹo khá đơn giản cho bạn đó chính là bạn có thể nhanh chóng làm mịn men rượu bằng cách dùng vỏ chai bia lăn qua lăn lại bánh men, chúng sẽ vô cùng mịn mà lại đều.

Men rượu ở điều kiện tiêu chuẩn

Đối với thời tiết thuận lợi, mát mẻ và không quá lạnh, với 1kg men rượu bạn hoàn toàn có thể ủ được với tỷ lệ 45kg gạo. Sau khi chưng cất men rượu sẽ cho ra thành phẩm khoảng chừng 45 lít rượu nguyên chất, rượu này sẽ có nồng độ từ 37-40 độ. 

Men rượu ở điều kiện thời tiết lạnh

Đối với thời tiết có nhiệt độ thấp, lạnh bạn nên sử dụng nhiều hơn, tỷ lệ tốt nhất là 15kg gạo với 400-500g men rượu. Ủ ở điều kiện lạnh bạn phải chú ý nhiều hơn, đặc biệt là tránh để chúng bị lạnh.

Làm thế nào để chọn đúng loại men rượu?

Nếu bạn không thể tự làm men ở nhà, bạn có thể mua men ở chợ hoặc ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm rượu, cửa hàng bán men và rượu gạo, cơm rượu. Bạn nên chọn men rượu có mùi thơm đặc trưng của gạo, thuốc bắc, lá cây,… các nguyên liệu thường thấy khi làm men rượu truyền thống, đặc biệt không pha lẫn các mùi hương lạ khác. 

Ngoài ra, men rượu chất lượng cũng sẽ không bị mốc, bẩn, mùi khó chịu, bị sượng, lạ. Đặc biệt lưu ý hơn, không nên chọn loại men rượu to, màu trắng sáng hơn thông thường hoặc trắng tinh bởi vì có thể chúng đã được ngâm hóa chất tẩy rửa có hại cho sức khỏe khi sử dụng.

Khi chọn men rượu phải chú ý chọn nơi uy tín, được nhiều người tín nhiệm để làm ra loại rượu thơm ngon, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Để tiết kiệm chi phí và an toàn nhất có thể, người nấu rượu nên tự làm men tại nhà thay vì mua men trôi nổi trên thị trường.

Cách bảo quản men rượu bạn cần biết

Hầu hết những người có kinh nghiệm bảo quản men rượu, đặc biệt là những xưởng bán men rượu đề xuất rằng:

• Men rượu nên được bảo thận cẩn thận khi chưa có nhu cầu sử dụng hoặc không dùng hết một lượt. Tốt nhất bạn nên bịt thật kỹ càng men rượu bằng nhiều lớp túi bóng, để trong thùng xốp và nơi khô ráo, thoáng mát nhất là tránh ánh nắng trực tiếp từ Mặt trời.
• Sau khi đã sấy khô men rượu thì nên cất men rượu vào tủ inox hoặc tủ lạnh với nhiệt độ thích hợp, tránh đặt ở những nơi quá nóng hoặc có ánh sáng gay gắt.
• Men rượu chưa khô rất dễ bị hấp hơi gây ra tình trạng ẩm mốc, hạn sử dụng tốt nhất của men rượu truyền thống đó chính là dưới 3 tháng, tốt nhất bạn nên sử dụng hết chúng trong thời gian này.

Sau quá trình làm men rượu thì cách bảo quản chúng sao cho đúng cách, đặc biệt là chống được mối mọt, ẩm mốc gây hại chính là những gì mà bạn nên tìm hiểu. Men rượu nếu không được bảo quản cẩn thận và đúng cách sẽ rất dễ bị ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.

Như vậy, bài viết trên đã mang đến cho bạn những thông tin hữu ích về men rượu truyền thống, men rượu truyền thống Việt Nam vô cùng an toàn cho sức khỏe người dùng, sản phẩm này cũng được người già vô cùng yêu thích.

Tìm hiểu thêm: Rượu cần là gì? Những điều thú vị về rượu cần